柑橘味香气手机版:酱油的香气是怎么来的？

  由于受工艺和原料不同的制约，酱油的香气成分分析比较复杂，另 外，生酱油在进行加热灭菌时，一部分物质会沉淀，因此,酱油加工过程 在构成酱油香味特色中起着重要作用柑橘味香气手机版。酱油的香味形成主要是在酱油 发酵过程中，酱油中存在的大量微生物作用和生化反应产生的。

  其中 属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌柑橘味香气手机版。耐盐性乳酸菌主 要是乳酸杆菌、嗜盐足球菌和四联球菌等，嗜盐乳酸菌在酱油发酵中形 成大量酸性化合物，它们与醇类形成酯，赋予酱油特有的酯香。耐盐性 酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、易变球拟酵母和埃契化球拟酵 母等，鲁氏酵母在酱醅中酵母总数中占多数，在发酵前期生长旺盛，产 生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质，与嗜盐片球菌联合作用，可生 成糠醇等特殊风味物质。

  球拟酵母在发酵后期生长旺盛，产生烷基苯 酚等，形成酱油具有的特殊风味，酱油的香气成分含量极微，但能体现 出酱香、醇香、果香、花香等香型特征柑橘味香气手机版。发酵温度和后处理温度对酱油 风味影响很大。温度偏高有利于产生焦香，但是过高的温度和过长的 处理时间，会使酱油呈现焦煳味。

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